Por qué el agua hierve a 72°C en la cumbre del Everest

En la cumbre del Everest, el agua hierve a unos 72 °C (161 °F)161 °F. En el campo base del Everest hierve a 83 °C181 °F, en el Barafu Camp del Kilimanjaro a 85 °C185 °F y en el campo alto del Denali a 83 °C181 °F. El hielo se derrite a 0 °C32 °F en todos ellos, igual que en casa. Esos dos datos explican la mayor parte de lo que cambia en cuanto a hidratación, cocina y combustible en una montaña de gran altitud, así que esta entrada lo analiza campamento por campamento.

La presión atmosférica determina el punto de ebullición

El agua hierve cuando la presión de su propio vapor iguala la presión del aire que actúa sobre ella. A nivel del mar el aire ejerce unos 101 kPa, y el agua tiene que alcanzar los 100 °C (212 °F)212 °F antes de que su vapor pueda contrarrestar esa presión. Al ascender, hay menos aire encima de ti. Entre los 5.500 y los 6.000 m19.685 ft la presión ha caído a la mitad de su valor a nivel del mar, y el agua hierve a unos 81 u 82 °C180 °F.

La regla general es un grado Celsius menos por cada 300 m (unos 1.000 ft)unos 1.000 ft de altitud, lo que equivale a unos dos grados Fahrenheit. Es suficientemente precisa para planificar. Las tablas siguientes se calculan a partir de la presión real, que importa en los valores más altos, donde la regla empieza a desviarse.

Punto de ebullición del agua en cada campamento

Las cifras proceden de dos trabajos científicos publicados. La presión a cada altitud se toma del modelo de atmósfera que John West publicó en 1996, construido a partir de sondeos con globos y de mediciones realizadas en el propio Everest, que se ajusta al aire en la latitud del Everest durante las temporadas de escalada. El punto de ebullición a esa presión se obtiene de la ecuación de Antoine para el agua, la fórmula estándar que usan los químicos. El Denali recibe un tratamiento propio, porque su aire es diferente (más información más adelante). Las altitudes de los campamentos son las que se usan en nuestras guías.

Kilimanjaro, ruta Machame

Aconcagua, ruta normal

Denali, West Buttress

Everest, ruta del Col Sur (Nepal)

Everest, ruta del Col Norte (Tíbet)

El tiempo meteorológico mueve estas cifras un poco. Una borrasca profunda reduce la presión uno o dos kilopascales, y cada kilopascal resta aproximadamente medio grado al punto de ebullición a nivel del campo base. Lee las tablas con una precisión de aproximadamente un grado.

Por qué la cumbre del Everest marca 72 °C162 °F y no 70 °C158 °F

Muchas tablas en internet cifran el punto de ebullición en la cumbre en 70 °C158 °F. Ese número proviene de la Atmósfera Estándar Internacional, el modelo de aire promedio que usa la aviación, que describe las latitudes medias en un año promedio. El aire sobre el Himalaya en la temporada de escalada es más cálido y mantiene una presión más alta a la misma altitud. Chris Pizzo, médico de la American Medical Research Expedition, midió la presión en la cumbre en octubre de 1981 y obtuvo 253 mmHg (33,7 kPa). A esa presión el agua hierve a unos 72 °C162 °F. El modelo de West, utilizado en las tablas anteriores, se construyó en parte a partir de esa medición.

Dos grados parecen una nota al pie. En el South Col es la diferencia entre un agua que ablanda un plato liofilizado y un agua que lo deja correoso, y la cifra más alta es la que los escaladores obtienen en realidad.

Latitud: el Denali tiene el aire más enrarecido de lo que su altitud sugiere

La columna de aire sobre los trópicos es más cálida y profunda que la columna sobre los polos, así que la presión cae más despacio con la altitud cerca del ecuador. El Denali se encuentra a 63 °N, el más septentrional de las 7 cumbres, y su aire es correspondientemente enrarecido. Terris Moore, escribiendo en el American Alpine Journal en 1968, indicó que la presión media en la cumbre es de 459 milibares en julio y 426 en enero.

A 459 milibares el agua hierve a 79 °C174 °F. A la misma altitud cerca del Everest, según el modelo de West, la presión sería de unos 481 milibares y el agua herviría a 80 °C176 °F. Aplicando el mismo modelo a la inversa, la presión de verano en la cumbre del Denali equivale a la que se encuentra a unos 6.550 m21.490 ft en el Himalaya. En enero, a 426 milibares, el punto de ebullición baja a unos 77,5 °C (171 °F)171 °F.

El Kilimanjaro está casi en el ecuador, a 3° al sur. Su aire es, si acaso, ligeramente más denso de lo que el modelo de West indica, así que el agua en Uhuru puede hervir unas décimas de grado por encima de los 81 °C178 °F de la tabla. El Aconcagua, a 33° S en el verano austral, es próximo a los 28° N del Everest y el modelo se ajusta bien a él.

La temperatura actúa a través de la presión

Una mañana fría en Barafu no baja el punto de ebullición por sí sola. El punto de ebullición sigue a la presión, y la temperatura del aire solo importa porque el aire frío es más denso, de modo que una columna de aire frío pierde presión más rápido con la altitud. Es el mismo efecto que hace que la cumbre del Denali parezca más alta en invierno, y es por eso que la cifra de enero es menor que la de julio.

Lo que el frío cambia directamente es el tiempo que se tarda en llegar al punto de ebullición. Una olla pierde calor hacia el aire gélido y hacia el viento, y la nieve a −20 °C−4 °F tiene que calentarse hasta 0 °C32 °F antes de poder empezar siquiera a derretirse. La entrada sobre combustible de esta serie explica lo que eso cuesta.

Por qué el punto de congelación se mantiene en 0 °C32 °F

Cuando el agua hierve se convierte en vapor que ocupa unas 1.600 veces el espacio que ocupaba el líquido, y el aire de encima tiene que ser desplazado para hacer sitio. Por eso la presión atmosférica tiene tanto peso a la hora de determinar cuándo puede producirse la ebullición. La congelación cambia el volumen solo en torno a un 9 %, así que la presión no tiene prácticamente nada contra lo que actuar. Reducir la presión atmosférica a la mitad eleva el punto de fusión del hielo en menos de una centésima de grado, unos cuatro milésimos.

Así que una botella de agua en el Campo 2 se congela a 0 °C32 °F, y la nieve en tu olla se derrite a 0 °C32 °F, a cualquier altitud. Lo que se reduce es la distancia entre los dos puntos. En casa hay 100 grados entre el hielo y el agua hirviendo. En el campo base del Everest hay 83, y en la cumbre, 72.

Qué cambia con un punto de ebullición más bajo

Agua para beber

El calor mata los gérmenes con el tiempo, y cuanto más caliente está el agua más rápido actúa. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. recomiendan un hervor continuo de un minuto, y tres minutos por encima de los 2.000 m (6.500 ft)6.500 ft, lo que compensa la temperatura más baja. En el Kilimanjaro el equipo lo hace por ti, y las preguntas frecuentes sobre si el agua es segura para beber en el Kilimanjaro cubren el resto.

Té y café

El té negro se prepara normalmente con agua cercana a los 100 °C212 °F, y en el campo base sale más claro y menos intenso. Dale más tiempo o usa dos bolsitas. El té verde, las infusiones, el café instantáneo y el chocolate caliente funcionan bien a 80 °C176 °F.

Cocina

Todo lo que hay que cocer, en lugar de simplemente rehidratar, tarda más. El arroz y la pasta siguen cociéndose, despacio; las legumbres secas y las lentejas apenas lo hacen. La tercera entrada de esta serie trata de qué cocinar en su lugar y qué sabe bien una vez cocinado.

Lo que usan las grandes tiendas comedor

En una escalada con guía, la mayor parte de esto lo hace otra persona, y cada montaña tiene su propia forma de gestionarlo.

Kilimanjaro

El parque nacional prohibió la leña tras la deforestación que la recogida de combustible provocó alrededor de los refugios, y los equipos pasaron a cocinas de gas en la década de 2000. Los porteadores suben las bombonas de gas, y el cocinero trabaja desde una tienda comedor en cada campamento, hirviendo agua para las bebidas y el aseo y cocinando tres comidas al día. Nuestra página sobre guías, porteadores y tu equipo explica quién hace qué.

Aconcagua

En Plaza de Mulas y Plaza Argentina las empresas de servicios de campo base gestionan domos cocina y venden comida cocinada durante la mayor parte de la temporada. Por encima del campo base casi todos los grupos cocinan por su cuenta en sus propios hornillos, y la gasolina blanca es el combustible habitual. El capítulo de aspectos prácticos de la guía del Aconcagua tiene las cantidades.

Everest

La mayoría de las expediciones tienen sus propios cocineros en los campamentos principales, a veces hasta el North Col, trabajando con gas de grandes bombonas. Por encima del campo base avanzado los escaladores usan hornillos de cartucho pequeños. Las cocinas del campo base en Nepal y el Tíbet también usan ollas a presión, que elevan el punto de ebullición por encima de los 100 °C212 °F. Una olla funcionando a aproximadamente un bar por encima del aire exterior alcanza unos 112 °C234 °F en el campo base del Everest, que es como el dal bhat y el arroz salen bien cocinados a 5.360 m17.585 ft.

Denali

En el Denali no hay personal de campamento. Tanto los equipos con guía como los independientes cocinan en hornillos de gasolina blanca, con el combustible comprado a la empresa de taxis aéreos y transportado en avión con ellos. El National Park Service recomienda planificar entre 0,15 y 0,30 litros de gasolina blanca por persona y día. La mayor parte se destina a derretir nieve, porque por encima del Kahiltna Base Camp cada gota de agua empieza siendo nieve.